Gas o carbone: quale barbecue provoca meno danni alla salute? La scelta del combustibile è importante? Certo, griglie elettriche o a gas producono meno sostanze nocive rispetto a quelle a carbone, sebbene tutte le tipologie possano essere utilizzate in sicurezza con le dovute precauzioni. Ma quali sono i pro e i contro? A fare il punto sul tema un articolo pubblicato sulla rivista Medscape, che aiuta a fare chiarezza sul tema.

Convivialità e regole

Il barbecue è un momento di convivialità molto amato, in particolare d’estate. “E’ legato alla nostra origine di cacciatori: l’animale cacciato veniva condiviso la sera, insieme davanti al fuoco, e questa pratica resta nel nostro inconscio un momento che trova le sue radici agli albori dell’homo sapiens”, spiega Raffaele Sacchi, ordinario di Sezione di Scienze e Tecnologie degli Alimenti del Dipartimento di Agraria, all’Università degli Studi di Napoli Federico II, e coordinatore del Corso di laurea in Scienze Gastronomiche Mediterranee.

Ma anche una semplice grigliata in famiglia o con gli amici, sul terrazzo, nel giardino di casa, in parchi attrezzati, in campagna come in montagna, dove e se la legge lo consente (ci sono, infatti, comuni che espressamente la vietano), va fatta seguendo alcune regole di base. Anche perché barbecue e altri tipi di cottura che espongono carne e pesce a temperature molto elevate possono produrre composti chimici potenzialmente dannosi, che nel tempo possono aumentare in particolare il rischio di sviluppare tumori dello stomaco o del colon-retto.

Barbecue in sicurezza

Innanzitutto, non usare mai l’alcol per accendere il barbecue, poiché può causare una fiamma di ritorno e generare un’esplosione, provocando gravi ustioni (in caso di incidenti, raffreddare le ustioni lievi sotto acqua tiepida per 10-15 minuti, non rimuovere i vestiti attaccati alla pelle, chiamare i soccorsi per ustioni gravi. Se i vestiti prendono fuoco, buttarsi a terra e rotolare o usare acqua/coperta).

Non usare giornali o legni resinos e seguire le istruzioni del produttore dell’attrezzo utilizzato. Se si abita in un palazzo verificare prima il regolamento condominiale per assicurarsi di non violare alcuna norma e rispettare le distanze minime dai confini e dalle altre proprietà: evitare di provocare immissioni di fumo e odori intollerabili per i vicini. In ogni caso, non lasciare mai il barbecue incustodito e tenere a portata di mano un estintore.

Ma il barbecue va legato anche al consumo di carne, che dovrebbe essere limitato il più possibile. “Per motivi sia di salute nostra che del pianeta, visto l’impatto degli allevamenti intensivi sulle risorse della Terra – continua Sacchi – la carne rossa bisogna mangiarla non più di una volta a settimana. La qualità è la prima cosa da considerare: con la cottura, poi, ci sono due tipi di problemi, ovvero la produzione di fumi che la potrebbero danneggiare la carne stessa anche in base al tipo di brace. Le proteine possono degradarsi e produrre sostanze tossiche se scaldate troppo. Quindi, attenzione a non bruciare quello che si vuole arrostire e non mangiare comunque cose bruciate”.

E’ tempo di grigliate ma il barbecue può far male alla pelle

Conservare bene gli alimenti

Prevenire la contaminazione durante la preparazione e la cottura è fondamentale, aggiunge l’esperto. “È importante mantenere la catena del freddo dall’acquisto alla cottura. La carne, in particolare, va conservata in frigo nell’apposito scomparto, quello con le temperature più basse. Durante la manipolazione basta poi osservare le normali pratiche igieniche”, aggiunge Sacchi. Ovvero lavarsi le mani, non utilizzare gli stessi strumenti per la carne cruda e quella cotta, usare strofinacci puliti.

La cottura

Sono tante e varie le tecniche di preparazione per mantenere qualità e sicurezza. “Sono state sperimentate tecniche diverse negli anni, nel caso della carne è da un po’ di tempo molto applicata la cottura sottovuoto e a bassa temperatura per ammorbidirla senza disidratarla, per non renderla dura e stopposa. La carne cotta in sacchetti ermetici – chiarisce Sacchi – che non fanno passare i succhi all’esterno, è una pratica che si può fare prima del passaggio sulla brace. Il cibo cotto mantiene così tutti i suoi aromi. Sulla brace, poi, si possono realizzare preparazioni più o meno lunghe a seconda del tipo di carne: maiale e pollami, si sa, vanno ben cotti”.

Il barbecue fa male al cuore

La marinatura

Per evitare la formazione di sostanze dannose è bene maneggiare la carne prima di metterla sulla griglia (che si raccomanda di pulire sempre eliminando i residui di cibo a ogni uso) e ricorrere alla marinatura. “È una pratica antica – continua l’esperto – utilizzata per aromatizzare e proteggere la parte superficiale dell’alimento: favorisce la formazione di uno strato impermeabile che evita la produzione di sostanze tossiche. La marinatura con olio extravergine, con il vino rosso e le erbe aromatiche (ricche di sostanze antiossidanti), oltre a rendere la pietanza più tenera, saporita e profumata, riduce la formazione di ammine eterocicliche cancerogene durante la cottura di manzo, maiale o pollame”.

Gas, carbone, elettrico?

Ogni tipo di barbecue ha le sue caratteristiche e i suoi vantaggi, quindi è importante scegliere quello che meglio si adatta alle proprie esigenze e preferenze. Se quello a gas (utilizza propano o metano per alimentare le fiamme) è facile da usare e pulire, come l’elettrico, ed è facile da usare e ideale per piccoli spazi, il classico a carbone, un po’ più difficile da pulire, è ideale per chi cerca un sapore più tradizionale e una cottura più lenta.

C’è poi il barbecue a pellet (con pellet di legno come combustibile) che offre un sapore di fumo intenso, ottimo per chi cerca una cottura lenta e a bassa temperatura. Mentre il barbecue a kamado (in ceramica, che usa carbone o legna come combustibile) offre un’eccellente ritenzione del calore e una cottura uniforme.

Per non parlare del barbecue a infrarossi (con tecnologia a infrarossi per riscaldare la superficie di cottura) che cuoce rapidamente e uniformemente, e riduce la formazione di sostanze dannose. Infine, c’è il barbecue portatile, compatto e leggero, ideale per picnic o campeggio e quello verticale che ha una struttura verticale per cuocere gli alimenti in modo uniforme e riducendo lo spazio necessario.

Il tempo aiuta

Assodato che griglie a gas o elettriche producono meno sostanze nocive rispetto a quelle a carbone, e sono preferibili per la salute, Fabrizio Sarghini, professore d’Ingegneria Macchine e Impianti per Industrie Alimentari al Dipartimento di Agraria, all’Università di Napoli Federico II, non ha dubbi: “Da un punto di vista del sapore non c’è confronto: con il carbone c’è l’affumicatura che non è possibile con altri sistemi. Certo se non è fatta bene è poco salutare. Se si cuoce a bassa temperatura e si fa una lunga cottura, in camera chiusa e mai sopra la fiamma, non si corrono rischi. Ci vuole più tempo per una buona grigliata ma ne vale la pena… Ma la carne deve essere spessa e di qualità. L’elettrico? Io non lo considero per un barbecue di qualità”.

Evitare fumi tossici

Durante la cottura se il grasso cola sulle fiamme si può formare del fumo tossico. È consigliato rimuovere il grasso in eccesso ed evitare il contatto diretto col fuoco, conclude Sarghini: “Meglio mettere la carbonella da una parte della griglia e la carne in un’altra per evitare le fiammate causate dal grasso che si scioglie. Carboni compatti e da legni naturali, inoltre, sono da preferire perché hanno una lunga durata”.