Di necessità si fa virtù o, meglio, eccellenza agroalimentare tout court: ecco spiegato il segreto della Bresaola della Valtellina Igp. Prodotta esclusivamente nella provincia di Sondrio secondo un rigoroso disciplinare approvato dall’Ue e certificato da parte del Centro servizi qualità agroalimentare (Csqa), è il frutto di una cultura millenaria, tramandata di generazione in generazione, che tiene conto della qualità assoluta della carne avviata alla lavorazione indipendentemente dalla sua provenienza geografica. La disponibilità limitata di bovini italiani, infatti, impone da sempre ai produttori di Bresaola della Valtellina Igp di approvvigionarsi prevalentemente da allevamenti Ue (Francia, Irlanda, Austria e Germania) ed extra-Ue (Brasile, Paraguay, Uruguay e Argentina), rigorosamente selezionati per rispondere ai severi standard imposti dal disciplinare. Del resto, “a fare la differenza nella produzione di Bresaola sono sicuramente la qualità della materia prima ma, soprattutto, il processo di trasformazione alla quale viene sottoposta – spiega Mario Moro, presidente del Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina Igp – È qui che la tradizione si rinnova ogni giorno grazie alle condizioni ambientali, ai saperi artigianali e alla passione delle persone che la producono. È un patrimonio che intendiamo proteggere e valorizzare in quanto cuore pulsante della nostra identità e il futuro del nostro territorio”.

Nel 2024, delle 34mila tonnellate di materia prima utilizzate per la produzione di 13mila tonnellate di Bresaola della Valtellina Igp, il 20% è arrivato dal Vecchio Continente, Italia inclusa, e l’80% dal Sud America. Tra le razze europee scelte dai produttori aderenti al Consorzio al fine di assicurare i tagli magri e consistenti indispensabili per ottenere la Bresaola della Valtellina Igp troviamo la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, la Garonnese e la Piemontese. Dall’America del Sud, invece, arrivano cosce controllate e certificate di Nellore, Guzerat e Brahman. “Il ricorso all’importazione di materia prima non comporta, peraltro, alcun vantaggio economico, anzi – precisa Moro – Proprio per le loro caratteristiche compositive e organolettiche legate anche ai metodi di allevamento, alimentazione e condizioni ambientali in primis, le carni importate destinate a diventare Bresaola della Valtellina Igp hanno mediamente un costo più elevato rispetto ad altri tagli”.