La crescita economica in rallentamento, i prezzi energetici che rimangono volatili e lo scenario geopolitico che continua a generare incertezze sulle catene di approvvigionamento e sui flussi turistici. Il contesto macroeconomico è complesso, ma nonostante queste fragilità il trend per i consumi resta positivo, con una spesa sempre più orientata verso esperienze percepite come gratificanti e di qualità. Guardando ai numeri complessivi della filiera Horeca (hotellerie-restaurant-café), secondo il “Rapporto Strategico 2025. Nutrire il Paese, connettere le persone. L’Horeca come ecosistema” curato da The European House Ambrosetti, lo scorso anno il settore ha raggiunto un fatturato di 107,1 miliardi di euro e un valore aggiunto di 53,8 miliardi, con 1,5 milioni di addetti e circa 382 mila imprese attive. Solo la distribuzione Horeca ha generato 15,3 miliardi di ricavi e 2,7 miliardi di valore aggiunto, coinvolgendo 57 mila lavoratori diretti e indiretti.

Se ci si concentra sulla sola ristorazione, i dati del Rapporto Ristorazione 2025 di Fipe-Confcommercio mostrano un comparto in crescita: nel 2024 il valore aggiunto (la ricchezza netta prodotta dal settore) ha raggiunto i 59,3 miliardi di euro, con un aumento reale dell’1,4% sul 2023 e del 6,3% rispetto ai livelli pre-Covid. I consumi fuori casa hanno toccato i 96,4 miliardi, pari a un terzo della spesa alimentare complessiva, mentre l’occupazione ha superato 1,3 milioni di unità di lavoro, di cui oltre 1,1 milioni dipendenti. La domanda si è rafforzata ma risulta anche più selettiva, con consumatori che scelgono in base a criteri nuovi rispetto al passato.

Mangiare fuori non è più soltanto un gesto funzionale, ma un’esperienza legata al piacere e alla gratificazione personale. L’indagine internazionale promossa da Host e condotta da Csa Research, basata su oltre 8 mila interviste Cawi in Italia, Spagna, Francia, Germania, Regno Unito, Stati Uniti e Paesi del Golfo, evidenzia che nel nostro paese il pasto fuoricasa si conferma un rito sociale fortemente codificato, in cui la convivialità gioca un ruolo chiave. Oltre il 63% degli intervistati ha consumato almeno un pasto fuori nella settimana precedente, privilegiando la cena (50,3%) rispetto al pranzo (25,9%). Le motivazioni principali sono lo svago (37,4%), la socialità (28,6%) e la voglia di concedersi un’esperienza di qualità (7,6%). L’abitudine al fuoricasa è più frequente tra gli uomini, soprattutto nella fascia 18-54 anni, laureati, residenti in aree urbane e con buona disponibilità economica. A determinare la scelta del locale non è più soltanto il prezzo: il 27,7% degli italiani indica il menù come fattore decisivo, il 27,3% la qualità degli ingredienti, il 25,5% l’origine delle materie prime, mentre quasi un terzo apprezza la presenza di opzioni salutari. Cresce, inoltre, l’importanza attribuita all’esperienza complessiva: non solo il cibo, ma anche il servizio, l’ambiente e la narrazione.

Accanto ai mutamenti nei comportamenti di consumo, la digitalizzazione è uno dei principali driver di sviluppo che stanno interessando il settore. Prenotazioni online, app di delivery e sistemi di pagamento elettronici sono ormai la norma, ma cresce anche l’investimento in software gestionali e soluzioni di intelligenza artificiale. Secondo il rapporto Fipe-Confcommercio, nel 2024 il 43,2% delle aziende del comparto ha effettuato investimenti in innovazione digitale, per un valore stimato di circa tre miliardi di euro, e un terzo ha già programmato nuove spese per l’anno in corso. Questi strumenti consentono non solo di semplificare la gestione e contenere i costi, ma anche di migliorare l’esperienza del cliente, ridurre sprechi e personalizzare l’offerta. Sempre più ristoranti adottano sistemi che calcolano fabbisogni di magazzino o creano menù digitali dinamici, ovvero consultabili da smartphone, tablet o totem che permettono di aggiornare in tempo reale piatti, prezzi e disponibilità, adattandosi alle scorte di magazzino e alle esigenze dei clienti. L’innovazione tecnologica, in altre parole, non è più un optional, ma una leva di competitività imprescindibile per un comparto che deve misurarsi con clienti esigenti e concorrenza globale.

La dinamica dei prezzi mostra segnali incoraggianti: dopo anni di rialzi legati al caro-energia, nel 2024 la ristorazione ha registrato un incremento medio del 3,2%, in calo rispetto al più 5,8% del 2023. Un dato che resta superiore all’inflazione generale, ma che testimonia una fase di maggiore stabilità. Non mancano però le criticità. La difficoltà di reperire personale resta una costante e questo soprattutto per la scarsità di candidati qualificati. È un mismatch che rischia di frenare lo sviluppo in un comparto dove la qualità del servizio e il capitale umano sono fattori decisivi. Inoltre, secondo il Rapporto curato da The European House Ambrosetti, il 92% degli operatori individua nella riduzione del potere d’acquisto dei consumatori il rischio principale per i prossimi anni.

Il settore Horeca si trova quindi davanti a un bivio: da un lato la vivacità dei consumi, il ritorno del turismo e la spinta della tecnologia; dall’altro la pressione dei costi, la concorrenza delle grandi catene globali e la cronica carenza di personale qualificato. Per il futuro serve coniugare sostenibilità, innovazione e nuove competenze.