Qualità e consapevolezza. Se dovessimo individuare due termini che ben descrivono il momento del mondo beverage, e nello specifico della mixology, potrebbero essere questi. Qualità e consapevolezza guidano sia le scelte dei consumatori che le azioni di chi lavora nel settore per rendere ogni giorno migliore l’esperienza di bere un drink al bancone o al tavolo di un locale.

Abbiamo tracciato un quadro della situazione, tra presente e futuro, tecnologia e sostenibilità, grazie alle intuizioni di Alberto Birollo, drinksetter di Anthology by Mavolo, progetto di selezione di prodotti premium e ultra premium distribuiti in esclusiva da Mavolo Beverages, azienda veneta specializzata proprio nella distribuzione di bevande e spirits.

Le preferenze dei consumatori: meno eccesso, più qualità

Come sono cambiate negli anni e come stanno cambiando le preferenze dei consumatori riguardo cocktail e bevande alcoliche? L’evoluzione secondo l’esperienza di Alberto Birollo ruota tutta intorno ai concetti di qualità e consapevolezza: “Il motto del futuro sembra essere ‘meno eccesso, più qualità’. L’arrivo di prodotti artigianali provenienti da piccole produzioni che valorizzano le materie prime locali sta creando una cultura del bere basata sulla qualità, apprezzata sempre più dalla clientela. La tendenza sembra essere quella di privilegiare la qualità rispetto alla quantità, con una maggiore attenzione alla provenienza e alla produzione artigianale”.

Trend: low ABV e nuove tecniche

Le preferenze dei consumatori si ritrovano, di conseguenza, nei trend che coinvolgono prodotti e tecniche. Dal punto di vista privilegiato di chi distribuisce bevande, quali sono le tendenze più evidenti in questo momento nel mondo del beverage? “Si osserva una crescita, seppur timida, nel settore dei low ABV (basso contenuto alcolico), che si sta ritagliando uno spazio nel mercato. – spiega Birollo – Alcuni locali li stanno utilizzando per proporre cocktail alternativi ai tradizionali ready-to-drink da aperitivo, o come ingredienti per ridurre il volume alcolico dei cocktail classici”.

Un risultato che, come sottolinea il drinksetter dell’azienda veneta, non è necessariamente collegato con l’impiego di bevande alcol free: “È importante notare che per creare un cocktail a basso contenuto alcolico non è indispensabile utilizzare esclusivamente prodotti analcolici, ma piuttosto è fondamentale avere la capacità di diluire in modo equilibrato un prodotto con gradazione alcolica ‘standard’, magari sfruttando ingredienti d’eccellenza offerti dal territorio”.

Oltre al livello alcolico dei drink, i trend del settore interessano molto gli ingredienti e le tecniche utilizzate per regalare ai consumatori esperienze sempre più coinvolgenti. E quali stanno guadagnando popolarità? “Una tecnica diffusa – racconta Alberto Birollo – è la ‘chiarificazione’ dei cocktail, che rimuove le tonalità cromatiche originali. La trovo una proposta interessante per prodotti che tendono a ossidarsi rapidamente, come la mela e la banana, ma discutibile per prodotti come per esempio il pomodoro rosso nel Bloody Mary, dove il colore è parte integrante dell’identità del cocktail e che preferirei dunque ritrovare”.

Per l’esperto, anche le bolle di fumo aromatizzate e le decorazioni eleganti possono giocare un ruolo importante nel successo della categoria.

Sostenibilità nei fatti, non a parole

Impossibile non affrontare poi la questione sostenibilità. È un tema che sta davvero influenzando l’industria del beverage? C’è un reale impatto di queste tematiche nel settore? Il drinksetter di Anthology by Mavolo si augura un approccio più concreto alla materia e non di tipo promozionale: “Sostenibilità è una parola che spero non diventi inflazionata e che trovo sempre più spesso utilizzata con vanto dai produttori. Personalmente ritengo, ad esempio, che pratiche come il riutilizzo del succo o della scorza di frutta per altre preparazioni siano tecniche sostenibili”.

“Da verificare – aggiunge Birollo – quanto siano realmente sostenibili le pratiche di smaltimento dei packaging che si presentano come ‘a impatto zero’, ma che potrebbero non essere così eco-friendly come sembrano. Questo è particolarmente evidente considerando la gestione della raccolta differenziata, che non è una pratica così banale come potrebbe sembrare”.

L’influenza della tecnologia

Altro elemento da considerare per avere un quadro del momento che sta vivendo il settore è sicuramente la tecnologia e il suo impatto sull’arte della mixology. “Le nuove tecnologie, come ad esempio rotavapor e sonicatori, sono utilizzate dai bartender più tecnici e preparati. – spiega l’esperto dell’azienda veneta – Questi strumenti permettono di ottenere preparazioni personalizzate con le più svariate sfumature di gusto, sfruttando temperature di estrazione che rispettano le materie prime utilizzate e permettono di ottenere macerazioni particolari”.

Un ottimo alleato dunque, ma non per tutte le occasioni: “Queste tecnologie – aggiunge Alberto Birollo – possono certamente contribuire ad ottimizzare l’esperienza del bere, soprattutto in contesti ad alto afflusso di clienti. Tuttavia, non credo che potranno mai sostituire completamente la figura del barman, che porta con sé carisma, competenza e creatività. Mentre potrebbero essere sicuramente utili per la distribuzione di bevande in contesti come gli stadi o i concerti. Nei luoghi dedicati all’arte del cocktail si preferisce invece un approccio più umano e artigianale”.

Il futuro del settore: formazione e ricerca

Abbiamo parlato del presente, ma come cambierà l’esperienza del bere nei prossimi anni? “Nel prossimo futuro, credo che l’esperienza del bere continuerà ad evolversi con una maggiore attenzione alla formazione e alla ricerca da parte degli operatori del settore dell’ospitalità”, spiega Birollo. E per quanto riguarda i prodotti, aggiunge: “Si nota un interesse crescente per categorie che valorizzano la tradizione e la territorialità, come per esempio i distillati a base di agave. Oppure whisky e rum provenienti da distillerie non necessariamente legate ai classici territori di produzione”.

“I consumatori sono sempre più aperti a scoprire nuovi prodotti di alta qualità e provenienti da regioni inaspettate”, conclude il drinksetter di Anthology by Mavolo.