Da genere di conforto nutriente, consumato frettolosamente dai contadini durante una pausa di lavoro nei campi, la lumachella orvietana è diventata in meno di un secolo una leccornia ricercata, da gustare preferibilmente insieme a uno spritz sui tavolini dei bar del centro della cittadina umbra. Un successo senza precedenti al punto da generare negli ultimi anni una crisi di notorietà o, meglio, d’identità che l’istituzione di un Presidio specifico da parte di Slow Food dovrebbe contribuire a risolvere attraverso l’individuazione delle materie prime originali e la riscoperta della ricetta tradizionale autentica.

Prodotta originariamente in casa nei giorni nei quali si cuoceva il pane, la lumachella mutua il suo nome dalla forma a chiocciola della pagnotta di circa 7 centimetri di diametro ottenuta utilizzando l’impasto che avanzava e quel che si trovava in credenza (pancetta, guanciale, pecorino ecc.), il tutto condito con olio extravergine d’oliva, strutto, sale e pepe. “Ho iniziato a lavorare nel laboratorio di famiglia nel 2001 e uno dei primi compiti assegnatimi fu proprio quello di impastare la lumachella – ricorda Francesco Notazio, uno dei produttori che aderiscono al Presidio – Faceva già parte dell’accompagnamento all’aperitivo in tutte le declinazioni possibili: ripiena a tocchettini e perfino fritta”.

Da allora, a fronte di una crescita esponenziale di produzione e consumi, è calata drasticamente l’attenzione alla qualità delle materie prime. “Si è cominciato a impiegare farine generiche e ingredienti slegati dal territorio – commenta Alessandra Cannistrà, referente Slow Food del Presidio – Oggi i produttori del Presidio utilizzano, invece, le stesse varietà di grani di un tempo, come il Gentil rosso, il Verna o il Senatore Cappelli, insieme a formaggi di pecora e salumi provenienti da allevamenti selezionati”.

Un supporto autentico anche ai produttori locali, soprattutto giovani, e un volano prezioso per locande, bar e ristoranti che aderiscono a un progetto sostenuto, tra gli altri, anche dal Comune e dal Gruppo di azione locale (Gal) Trasimeno e Orvietano.