Dura quando la scienza colpisce ciò che gli umani giudicano irresistibile. Stavolta sul banco dell’accusa ci sono niente meno che le patatine fritte, democratiche per eccellenza perché piacciono davvero a tutti quanti. I più viziosi aggiungono ketchup o maionese, che però hanno il solo scopo di aggravare un capo d’accusa già pesante di per sé. Tre porzioni a settimana, infatti, aumenterebbero del 20% il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. E già pare di sentirli i difensori delle chips: volete che chi mangia tre volte a settimane le patatine fritte non abbia un’alimentazione complessivamente scorretta, grassa, ricca di zuccheri, alcol e sale e quindi non sono le patatine ma il complesso della dieta ad aumentare il rischio? E magari avranno anche ragione.

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Fatto sta che lo studio appena pubblicato sull’autorevole British Medical Journal e condotto negli Usa tra il 1984 e il 2021 su 205mila persone senza diabete, malattie cardiovascolari o cancro, ha analizzato i questionari sull’alimentazione compilati dai partecipanti ogni 4 anni e dopo quasi 40 anni di follow up le persone con diabete 2 erano 22.299. Dopo aver analizzato ovviamente stile di vita e abitudine alimentari complessivi i ricercatori hanno sottolineato come per ogni tre porzioni settimanali di patate lesse, al forno o in purè l’incidenza di diabete di tipo 2 aumentava di solo il 5%, associazione ritenuta non particolarmente significativa, mentre se si passava a tre porzioni di quelle fritte l’incidenza saliva al 20%.

Impatto sulla salute

Lo studio è andato poi oltre per studiare l’impatto sulla salute nel sostituire le patate con altri carboidrati come il riso o i cereali integrali. Segnalando come sostituire tre porzioni di patate a settimana con cereali integrali abbassi il rischio di diabete 2 dell’8% ma mentre la percentuale è solo del 4% se si sostituiscono le patate cotte al forno, lesse o in purè la percentuale sale invece al 19% se i cereali si mangiano al posto delle patate fritte. Mentre mangiare riso bianco al posto delle patate non fritte aumenta comunque il rischio di malattia.

Retrocesse nella piramide

Del resto – non senza proteste – le patate sono state retrocesse anche dalla nuova piramide alimentare che le sposta dalla base di un consumo giornaliero al terzo livello di consumo settimanale. “Non le abbiamo spostate in alto consigliando il consumo una sola volta a settimana perché hanno un alto indice glicemico – spiega Laura Rossi, direttrice del Reparto Alimenti, nutrizione e salute dell’Istituto superiore di Sanità – ma per la modalità di consumo, quasi sempre si mangiano fritte. L’aumento di rischio di diabete 2 è comunque associato a un profilo nutrizionale complessivo, per abbassare il rischio bisogna evitare i grassi saturi, ridurre il numero di calorie e aumentare quello delle fibre che hanno un effetto benefico sulla glicemia. In ogni caso tre volte a settimana è un consumo lontano dalla tradizione mediterranea mentre in altri Paesi, anche europei, come Germania o Paesi Bassi, c’è una forte vocazione al consumo di patate, anche se più spesso bollite”.

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E poi, parlare genericamente di patate fritte non è neanche corretto. Perché la frittura dipende da molte variabili, l’olio utilizzato, la quantità, la temperatura e la matrice, cioè da quello che si frigge, se è surgelato o se ha la tendenza ad assorbire. “La frittura mediterranea è la migliore – attacca Raffaele Sacchi, ordinario di Scienze e Tecnologie alimentari al Dipartimento di Agraria della Federico II di Napoli – quella cioè in olio extravergine d’oliva che conferisce sostanze antiossidanti benefiche alla crosta delle patatine anche dopo sei ore di frittura, una specie di fritto funzionale”.

Fresca o surgelata

Ma poi dipende se la patata è fresca o surgelata, quanto dura la frittura, quanto è alta la temperatura, che non deve superare i 180 gradi. “Quanto l’olio resiste alla temperatura è importante ma non dirimente: l’olio di palma, usato nelle grandi friggitorie, per esempio, resiste anche 10 ore ma è un grasso insaturo ed è dannoso per le arterie. Mentre l’extravergine è un grasso buono e se si friggono pizze, pane o panzerotti si riesce ad abbassare molto l’indice glicemico e rallentare l’assorbimento degli zuccheri”, continua Sacchi.

La ricetta perfetta esiste

Ma allora esiste una ricetta perfetta secondo la scienza per portare a tavola le patatine fritte? “La frittura non va demonizzata, basta non esagerare – premette Sacchi – per le patate ci sono delle regole da seguire: preferire patate fresche, tagliarle e lasciarle in acqua e sale per qualche minuto, come facevano le nonne, e asciugarle. Questa procedura le disidrata un po’, riducendo anche gli zuccheri semplici, e favorendo la formazione di una crosta che crea una barriera alla penetrazione dell’olio. La velocità con cui si forma la crosta dipende anche dalla temperatura dell’olio che deve essere tra 160 e 180 gradi e dalla quantità. Consiglio di friggere in un pentolino poche cose per volta in modo che si tratti di una frittura profonda e con olio extravergine che resiste anche per diverse ore di frittura. Quando si finisce l’olio, ma solo quello extravergine, si può filtrare e conservare in un contenitore chiuso e al buio perché comunque l’ossidazione continua e si può usare fino a quando viscosità, colore e odore non cominciano a modificarsi. Il fritto a casa è ovviamente migliore, ma bisogna seguire qualche regola. E ricordarsi: più il fritto profuma più sta avvenendo l’ossidazione e si stanno formando sostanze tossiche. Allora o state friggendo troppo a lungo o a una temperatura troppo alta”.