Ogni estate fa capolino sui social lo stesso video: friselle immerse nell’acqua di mare prima di essere condite con aglio e pomodoro. Eppure, come ricorda la cronaca (due anni fa un giovane è stato ricoverato per una contaminazione da Escherichia coli proprio dopo aver ammollato il pane durante una gita in barca), non c’è mai stato suggerimento più sbagliato. Non è un segreto che il mar Mediterraneo abbia problemi di inquinamento: secondo dati raccolti dal Wwf, l’87% delle aree monitorate è contaminata da metalli tossici, sostanze chimiche industriali, pesticidi provenienti dall’agricoltura e rifiuti di plastica. In sostanza, scrive l’organizzazione, l’acqua è la principale “autostrada” e destinazione finale dei nostri rifiuti.

Un concentrato di inquinanti e batteri

Concorda la professoressa di Tecnologie alimentari all’Università di Bologna Maria Caboni: “Il mare può essere ricco di batteri, inquinanti di vario tipo, microplastiche. E aggiungerei anche il rischio, quasi certo, della presenza di idrocarburi. Un pericolo che vale sia per l’acqua “al naturale” che bollita: per renderla sicura occorre microfiltrarla, un trattamento che non può essere certamente fatto in casa”.

L’acqua trattata e purificata per sostituire il sale da cucina

Da qui l’offerta di acqua di mare filtrata e purificata, venduta per l’utilizzo alimentare al posto del comune sale da cucina (rispetto a cui, a parità di peso, conterrebbe meno sodio). Il suo impiego non si limita alla cottura della pasta: pura o diluita è ideale anche per decongelare i prodotti ittici e ravvivare il sapore e il colore del pesce, per preparare zuppe, impastare pane, pizza e focacce, oppure per aromatizzare le patate prima della cottura. Online si trovano confezioni dai tre ai dieci litri, provenienti soprattutto dalla Spagna o dalla Sardegna. Il prezzo varia da 1,50 fino ai 4 euro al litro, ma ci sono bottiglie da 750 ml di acqua marina proveniente da Ibiza e Formentera che arrivano persino a 26 euro. C’è poi chi la propone in formato spray, da nebulizzare direttamente sui cibi al posto del sale.

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Dal punto di vista culinario è un ingrediente che ha trovato spazio anche nella cucina degli chef. Nel ristorante stellato La Madia di Pino Cuttaia, in Sicilia, è protagonista della “Scala dei Turchi”, una ricetta composta da una sfoglia di calamaro ripiena di crema di ricci e ricoperta da una spuma all’acqua di mare. “Assaggiandola, sembra di tuffarsi nel Mediterraneo”, ha raccontato Cuttaia. Meno elaborate, ma altrettanto curiose, le proposte della salentina Chiara Murra, che nel suo A casa tu Martinu di Taviano, in Puglia, propone pucce e focacce impastate rigorosamente con acqua marina. Secondo la chef, si tratta di un ingrediente eccezionale che permette di raggiungere una particolare profondità di gusto.

Aiuta a ridurre il sale

“Il suo interesse è soprattutto gastronomico, perché può dare una sapidità diversa agli alimenti e, in alcune preparazioni, consentire di ridurre l’aggiunta di sale”, conferma Manon Khazrai, professoressa di Scienza dell’alimentazione e delle tecniche dietetiche applicate all’Università Campus Bio-Medico di Roma. “Uno studio pubblicato sulla rivista Foods nel 2021 ha valutato l’uso dell’acqua di mare nella preparazione degli gnocchi: in quella specifica ricetta, dopo la cottura, gli gnocchi preparati con acqua di mare presentavano un contenuto di sale inferiore rispetto a quelli cucinati in modo tradizionale”. Un possibile impiego tecnologico è stato dimostrato anche dal Consiglio nazionale delle ricerche, che qualche anno fa, in collaborazione con l’associazione di panificatori Unipan e un’azienda, ha sfornato un pane iposodico all’acqua di mare ricco di oligoelementi.

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L’aspetto nutrizionale

Parlando dell’aspetto nutrizionale, infatti, “contiene diversi minerali, tra cui sodio, magnesio, calcio e potassio”, continua l’esperta, “ma bisogna ricordare che il sodio è il suo elemento preponderante e, per questo motivo, non le vanno conferite particolari proprietà salutistiche. Chi soffre di ipertensione, patologie renali, malattie cardiovascolari o insufficienza cardiaca dovrebbe fare attenzione ai cibi preparati con acqua di mare, esattamente come farebbe con tutti gli alimenti ricchi di sale. Non per questo si vuole demonizzarla: va semplicemente inserita nel conteggio totale del sale assunto durante la giornata. Alla fine, il punto non è solo che tipo di acqua è stata usata, ma quanto sodio è presente nel pasto”.