Fino a qualche anno fa il salmone non faceva parte della nostra tavola. Oggi lo troviamo al supermercato, nei take away e nei ristoranti. È un alimento molto diffuso. Piace affumicato o fresco. Il primo è generalmente meno sano, perché contiene più sale e sodio. Si utilizza nei Poke, sempre più di moda, o nelle insalate. Oppure si cuoce. Ma come sceglierlo?

Possiamo optare anche su quello d’allevamento? Il salmone pescato è più magro e naturale, mentre quello di allevato è più economico e accessibile ma ha carni più grasse. Questo alimento è stato messo sotto accusa per via dei potenziali pericoli per l’ambiente e la salute dei consumatori, anche perché il mercato che ha trasformato pesca e allevamento in una vera e propria industria.

Salmone d’allevamento

Quindi è bene cercare di capire che tipo di alimento scegliere. Quello che consumiamo è per la maggior parte salmo salar, specie allevata negli impianti di acquacoltura del Mare del Nord e dell’Atlantico, esportato da paesi come la Norvegia, la Scozia e anche l’Irlanda. Il pescato, conosciuto anche come salmone selvaggio, di solito arriva dal Pacifico, dall’Alaska. Si tratta dell’oncorhynchus e si trova generalmente tra fine primavera e inizio autunno. A creare preoccupazione e allarme, dopo la denuncia di diverse associazioni ambientaliste, sono proprio le conseguenze della produzione intensiva, sia rispetto al trattamento dei salmoni, sia per l’impatto ambientale.

Inoltre, sono emersi casi in cui gli esemplari venivano ammassati con tassi di mortalità che arrivavano a sfiorare il 25% a causa della proliferazione di parassiti. Da qui il ricorso a antiparassitari e antibiotici in eccesso, penalizzando il prodotto. Gli esperti ricordano che però non si tratta di una regola e che anche il salmone di allevamento può essere consumato tranquillamente.

Il dossier

Nel suo dossier Animal Equality segnala anche un forte aumento delle non conformità riscontrate negli allevamenti scozzesi (nel 2025 sarebbero cresciute del 243% rispetto all’anno precedente) mentre secondo i dati del governo scozzese riportati dal giornale inglese The Guardian, nel 2024 il tasso di sopravvivenza dei salmoni allevati è sceso al 61,8%, il livello più basso registrato dagli anni Ottanta. Per chi acquista salmone in Italia, però, la Scozia rappresenta solo una parte del mercato.

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Un prodotto sicuro

Come ricordano i numeri diffusi dal Norwegian seafood council circa il 90% del salmone consumato nel nostro Paese proviene dalla Norvegia. “Quote minori arrivano da Scozia e Irlanda, quindi parliamo di salmone atlantico, quasi sempre allevato, della specie Salmo salar, una delle più richieste e che ormai troviamo in tutti i menu dei ristoranti, dallo stellato alla pizzeria. Dal punto di vista igienico-sanitario non ci sono motivi per evitare il salmone d’allevamento – rassicura Valentina Tepedino, medico veterinario e referente della Società italiana di medicina veterinaria preventiva per i prodotti ittici – . È tra i prodotti ittici maggiormente consumati e commercializzati e, proprio per questo, anche uno dei più sottoposti a controlli lungo la filiera”.

La sostenibilità

Diverso è il discorso quando si parla di sostenibilità. “Il salmone atlantico (genere Salmo) è praticamente quasi tutto di allevamento ed è un prodotto che percorre in media migliaia di chilometri prima di arrivare sulle nostre tavole. Vale lo stesso per il salmone non allevato, ossia le specie del Pacifico del genere Oncorhynchus, come il salmone rosso o quello reale, pescati prevalentemente in Alaska e Canada. Chi, in Italia, privilegia la filiera corta e vuole ridurre l’impatto ambientale dei propri acquisti, dovrebbe orientarsi verso alternative sempre appartenenti alla famiglia dei salmonidi, come la trota o il salmerino, che oggi hanno raggiunto alti standard di qualità nutrizionale e sensoriale”.

La formaldeide

C’è poi un’altra questione che recentemente ha fatto discutere: nonostante sia classificata come cancerogena per l’uomo, la formaldeide continua a essere utilizzata negli allevamenti scozzesi di salmone per contrastare alcune malattie dei pesci.

Secondo i dati diffusi da Animal Equality United Kingdom, nel 2025 nei laghi della Scozia in cui si concentra la produzione ne sono state impiegate e rilasciate 48 tonnellate, il 40% in più rispetto all’anno precedente. Una denuncia che riaccende il dibattito sull’impatto ambientale degli allevamenti intensivi e sulle pratiche adottate dal settore. Se Animal Equality punta il dito soprattutto contro l’azienda Mowi, i cui principali impianti si trovano nei laghi di Lochy e Awe, un’altra indagine, condotta dalla Green Britain foundation insieme alla Scottish environment protection agency, ha rilevato l’impiego di formaldeide anche in un allevamento di salmone biologico di Cooke Aquaculture, nel lago di Garasdale.

Grazie alla sua azione battericida e antiparassitaria, la formaldeide viene impiegata in alcuni farmaci veterinari per trattare infezioni fungine e parassiti che colpiscono branchie e cute dei pesci. Da anni, però, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro la classifica nel gruppo 1, quello delle sostanze certamente cancerogene per l’uomo, e il suo impiego è sottoposto a regole molto restrittive.

“Un rischio minimo per il consumatore”

“Nel Regno Unito il suo utilizzo è consentito. Non risulta attualmente autorizzata invece come medicinale veterinario per il trattamento di pesci vivi in Italia e nella maggior parte dei Paesi dell’Unione Europea – spiega ancora Tepedino – . Secondo le valutazioni Efsa disponibili, il rischio per il consumatore che si nutre di prodotti ittici trattati con formaldeide secondo le pratiche regolamentate risulta minimo o trascurabile, un giudizio supportato anche da dati tossicologici indipendenti sull’assenza di accumulo tissutale rilevante dopo trattamento per immersione. Questo non equivale a un giudizio di rischio zero in senso assoluto, ma è comunque un profilo di rischio nettamente distinto, e meno preoccupante, rispetto a quello ben documentato per l’esposizione inalatoria, che resta la ragione principale delle attuali restrizioni normative sull’uso della sostanza in acquacoltura”.

I lavoratori esposti

Come ricorda anche la Fondazione Veronesi, le prove della cancerogenicità della formaldeide derivano dagli studi condotti sui lavoratori professionalmente esposti, come patologi, imbalsamatori e addetti dell’industria, nei quali è stato osservato un aumento del rischio di tumore del rinofaringe. È anche sulla base di queste evidenze che il suo utilizzo è stato progressivamente limitato in molti Paesi.